Pâte levée feuilletée

Pâte levée feuilletée. La pâte levée feuilletée est une recette de base et un tour de main à connaitre pour réaliser des viennoiseries. Le principe est le même que la pâte feuilletée, avec pour seule différence la détrempe. C'est une pâte levée (qui contient de la levure), qui est feuilletée par un tour simple et un tour double.

Pâte levée feuilletée Pour les articles homonymes, voir Feuilletage (homonymie). La pâte feuilletée, ou feuilletage, est un type de pâte obtenue par abaissage et pliages successifs de couches alternant une pâte basique (farine, eau et sel) et une matière grasse. Déposez le beurre sur une moitié et recouvrez avec l'autre. You can have Pâte levée feuilletée using 12 ingredients and 7 steps. Here is how you cook it.

Ingredients of Pâte levée feuilletée

  1. It’s 250 g of farine T65.
  2. Prepare 250 g of farine T45/T55 gruau.
  3. It’s 9 g of sel.
  4. It’s 60 g of sucre semoule.
  5. Prepare 20 g of levure boulangère.
  6. Prepare 1 of jaune d'oeuf.
  7. It’s 35 g of beurre.
  8. It’s 105 g of d'eau.
  9. Prepare 105 g of lait.
  10. You need 100 g of pâte fermentée viennoise (facultatif).
  11. Prepare of Tourage :.
  12. Prepare 250 g of beurre (à 84% de matière grasse de préférence).

Recette de la pâte levée feuilletée pour viennoiseries. La pâte levée feuilletée (PLF) permet de réaliser des croissants, pains au chocolat. Ramollir la matière grasse de tourage selon texture de pâte. Au programme aujourd'hui : la pâte feuilletée.

Pâte levée feuilletée step by step

  1. Réaliser les pesées. Dans la cuve d'un batteur mélangeur muni du crochet à pétrin verser les liquides puis les ingrédients secs..
  2. Pétrir 3 min en première vitesse puis 4-5 min en deuxième vitesse (la pâte doit se décoller des parois de la cuve, fariner légèrement lors du décuvage). Réaliser la pesée de la pâte et la diviser en deux (ou laisser la entière mais il faudra de la place pour bien l'abaisser). Bouler en forme ovale, filmer les pâtons et les réserver au frais 10 min (la détente)..
  3. Abaisser légèrement les pâtons, les déposer sur plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, filmer et réserver au frais 30 min (le pointage). Pendant le pointage au frais travailler le beurre de façon à obtenir une consistance proche de la pâte levée feuilleté. Réserver les beurres de tourage au frais..
  4. Prendre un des pâtons et l'ajuster (l'abaisser) selon la taille du beurre. Mettre le beurre au centre du pâton et replier les côtés du pâton sur le beurre..
  5. Abaisser le pâton dans le sens de la longueur de manière régulière et le plier en tour double. Ne pas trop fleurer (fariner) le plan de travail pendant l'abaisse..
  6. Appuyer légèrement avec le rouleau sur la pâte pour bien souder les feuilles entre-elles. Réaliser le tour double avec l'autre pâton. Filmer et réserver les feuilletages au frais 30 min..
  7. Mettre le pâton sur le plan de travail clef à droite (l'ouverture). Abaisser le pâton dans le sens de la longueur sans trop fleurer (fariner) le plan de travail. Réaliser un pliage en trois (tour simple). Réaliser le tour simple avec l'autre feuilletage, les filmer complètement et les réserver au frais jusqu'à leur utilisation (ne pas trop attendre car les feuilletages vont gonfler avec la fermentation et seront plus durs à étaler)..

J'aimerais vous réconcilier avec et vous faire oublier les pâtes feuilletées industrielles, qui je le conçois sont pratiques, mais ne valent pas le fait maison. Vous cherchez des recettes pour pâte levée feuilletée ? J'inaugure cette nouvelle rubrique consacrée au CAP Pâtisserie avec une des bases du métier : la pâte levée feuilletée ou PLF. Mais avant de commencer, je vous rappelle que chaque centre de formation. Comment conserver sa pâte feuilletée ?